ارزش تغذيه اي شيراستريل

ارزش تغذيه اي شيراستريل

 استفاده از شير استريليزه UHT به دليل ويژگي هاي آن از جمله قابليت ماندگاري نسبتا طولاني (چند ماه)، همواره در ميان مصرف كنندگان با اين شبهه همراه بوده كه اين نوع شير حاوي مواد نگهدارنده است يا با اعمال حرارتهاي زياد، ارزش غذايي آن به شدت كاهش مييابد. در اين مقاله ضمن اشاره كوتاهي به ارزش غذايي شير، تاثير حرارت پاستوريزاسيون و استريليزاسيون بر روي اجزاي تركيبي شير مقايسه شده است.

مواد مغذي شير

 شير تنها ماده غذايي شناخته شده در طبيعت است كه عمده نيازهاي بدن را به مواد مغذي، به طور متعادل تامين میكند. مواد مهم شير عبارتند از پروتئين، کلسيم، فسفر، بعضي از انواع ويتامينهاي گروه ب و ويتامين آ. پروتئين شير گاو پروتئين با کيفيت باال محسوب ميشود، زيرا حاوي اسيدهاي آمينه ضروري است که بدن ما قادر به ساختن آنها نبوده و بايد آنها را از طريق غذا تامین نماید. پروتئين شير به دو گروه عمده کازئين و پروتئينهاي محلول در سرم شير طبقهبندي ميشوند که هريک به نوع خود متشکل از گروههاي کوچک‌تري هستند. شير منبع غنی کلسيم است که اگر به مقدار کافي مصرف شود، بخش اعظم نیاز روزانه بدن به کلسيم را تأمين می‌کند. همچنين سرعت جذب کلسيم به دليل وجود ويتامين د موجود در شير افزايش مييابد.شير داراي هشت ويتامين محلول در آب و چهار ويتامين محلول در چربي و منبع بسيار خوبي از ويتامينهاي ب2 و ب12 محسوب می شود.

سالم سازی شیر

 اين ماده غذايي ارزشمند به لحاظ تركيب خاص خود، محيط بسيار مناسبي براي تكثير ارزش تغذيهاي شير استريل شماره 72 .سال نهم. مهرماه 89 59 شیر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا و انتقال بيماريها از حيوان به انسان است. لذا با توجه به مخاطرات مصرف شير خام و فرآوردههاي غيرپاستوريزه، براي سالمسازي آن از شيوههاي حرارتي استفاده ميشود. در روش معمول جوشاندن شير، اگرچه ميكروبهاي بيماريزاي آن از بين ميرود، اما به ارزش غذايي شير از جمله پروتئينها، امالح و ويتامينها صدمه وارد میشود؛ به همين دليل با روشهاي صنعتي سالمسازي شير مانند پاستوريزاسيون و استريليزاسيون با روش UHT ،عالوه بر سالم سازي، حداقل تغيير در كيفيت و تركيب شير ايجاد و ارزش غذايي آن تقريبا به طور كامل حفظ ميشود.

پاستوريزاسيون

هدف از فرايند پاستوريزاسيون، از بين بردن همه ميكروارگانيسم هاي زنده بيماريزاست. اين روش صنعتي عبارت از اعمال 72 درجه سانتيگراد حرارت به مدت 15 ثانيه است كه پس از آن شير به سرعت تا كمتر از 5 درجه سانتيگراد خنك ميشود. قابليت نگهداري اين نوع شير در يخچال چند روز خواهد بود.

استريليزاسيون UHT

در فرايند استريليزاسيون UHT ،هدف از بين بردن تمامي ميكروارگانيسم هاي موجود در شير اعم از فرم رويشي يا اسپوردار است. واژه استريليزه در اينجا به مفهوم مطلق ميكروبشناسي آن نيست، به همين دليل از اصطالح فرادما يا High Ultera (UHT Temperature )استفاده ميشود. در اين روش با استفاده از بخار آب داغ، شير به مدت 2 تا 4 ثانيه تحت تاثير دماي 135 الی 150 درجه سانتيگراد قرار داده ميشود. اعمال دما برحسب نوع روش انتخابي ممكن است به شيوه مستقيم يعني تماس با بخار آب و يا به صورت غيرمستقيم با بهرهگيري از مبدلهاي حرارتي انجام شود. پس از آن شير تا دماي 20 درجه سانتيگراد خنك و در شرايط كامال آسپتيك در ظروف استريل و مناسب بستهبندي ميشود. جوشاندن مستقيم شير به مدت طوالني به دليل كاهش ليزين موجود در آن، به ارزش غذايي پروتئينها صدمه ميزند، اما فرايند UHT روي پروتئينهاي شير بيتاثير بوده و يا اثربسيار ناچيزی دارد. پروتئينهاي سرم در فرايند UHT برحسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوريزاسيون سريع بين 5 تا 15 درصد دناتوره ميشود كه اين حالت هيچ گونه اثر نامطلوبي بر ارزش غذايي شير ندارد. بررسيها و مطالعات انجام شده نشان ميدهد كه دناتوره شدن پروتئينهاي سرم شير گاو در تغذيه انسان و حتي كودكان مشكلي ايجاد نميكند، ضمن آن كه كودكان تغذيهشده با شيرUHT نسبت به كودكاني كه با شير پاستوريزه تغذيه شدهاند، افزايش وزن سريعتري دارند. فرايند UHT هيچگونه تغيير شيميايي يا فيزيكي و اثر منفي بر ارزش غذايي چربيها ندارند. براي جلوگيري از جدا شدن چربي شير در طول زمان ماندگاري حتما الزم است شير هموژن باشد. در فرايند UHT و در دوره نگهداري ممكن است جريان قابل برگشت يونهاي كلسيم، منيزيم و فسفات بين ميسلهاي كازئين و سرم پديد آيد، اما افت مواد معدني نخواهد داشت. بررسيها نشان ميدهد كه ميزان كلسيم و پتاسيم دريافتي نوزاداني كه با شيرUHT تغذيه ميشوند، نسبت به شير پاستوريزه باالتر و جذب فسفر در هر دو يكسان است. افت ويتامينهاي شير در فرايند UHT نسبت به پاستوريزاسيونHTST ناچيز و قابل اغماض است. ويتامينهاي آ، د، ای و بتاكاروتن هيچگونه تغيير قابل توجهي نميكنند. بعضي از ويتامينهاي محلول در آب مثل ريبوفالوين، نيكوتنيك اسيد، پنتوتنيك اسيد و بيوتين در برابر حرارت مقاوماند. ويتامينهاي ب1 ،ب6 ،ب12 و ث به ميزان كم تحت تاثير حرارت قرار ميگيرند. در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداري تاثير بسيار ناچيزي بر كاهش ارزش غذايي شير دارد. تاثير انبارداري بر ارزش غذايي شير تاثير انبارداري بر ارزش غذايي شير بستگي به دما و مدت نگهداري آن دارد. عامل تغييرات عمدتا به دليل آنزيمهاي مقاوم به حرارت و يا اكسيژن محلول در شير است. نگهداري طوالني موجب افت ليزين و كاهش ارزش تغذيهاي آن ميشود. به عنوان مثال نگهداري شير به مدت 6 ماه در درجه حرارت 30 تا 37 درجه سانتيگراد، 10 درصد ليزين شير را كاهش ميدهد. بعد از 6 ماه نگهداري در دماي 37 درجه، 50 درصد پروتئين به شكل پليمر در ميآيد، ولي نگهداري در شرايط معمولي اين تغييرات محسوس نيست. باقيمانده آنزيم ليپاز مقاوم به حرارت كه به طور طبيعي در شير موجود است و يا به وسيله ميكروبهاي سرمادوست توليد ميشود، باعث افزايش اسيدهاي چرب آزاد در شير UHT شده و سبب طعم نامطلوب در شير ميشود. اين پديده با بهبود كيفيت شير خام و كاهش مدت نگهداري به ميزان قابل توجهي كاهش مييابد. ويتامين هاي محلول در چربي حداقل سه ماه حفظ ميشوند. ويتامينهاي محلول در آب نيز در صورت عدم تابش نور ثابت ميمانند. بيشترين تغيير مربوط به فوليك اسيد و ويتامين ث است كه افت اين ويتامين ها به حضور اكسيژن محلول در شير بستگي دارد. اكسيژن محلول در شير خام 10 تا 11 ميليگرم در ليتر و در فرايند UHT روش مستقيم، یک ميليگرم در ليتر است كه در اين صورت ويتامين ث و فوليك اسيد شير ثابت است. ميزان كاهش ويتامين ث بعد از 3 ماه نگهداري، در صورتي كه اكسيژن محلول بيشتر از یک ميليگرم در ليتر نباشد، حداكثر 20 درصد است و فوليك اسيد در اين شرايط بدون تغيير باقي ميماند. از آنجا كه تاثير فرايند حرارتي UHT بر ارزش غذايي شير بسيار اندك است، به لحاظ حفظ ويتامينهاي حساس، بايد فراوردههاي UHT قبل از فرايند غيرمستقيم كامال هواگيري شده و در ظروف كدر غيرقابل نفوذ با حداقل فضاي خالي بستهبندي و تا زمان مصرف در درجه حرارت كمتر از 20 درجه سانتيگراد نگهداري شود.

منبع

ماهنامه تکتا، شماره 72 . سال نهم. مهرماه 89

واحد تحقیق و توسعه